Дефекты кофейных зерен: виды, причины появления и влияние на вкус

Когда кофе горчит без причины, оставляет неприятное послевкусие или пахнет не так. И проблема часто кроется не в обжарке или воде. Ее причина в зернах с дефектами. Профессиональные обжарщики знают, что даже одно «плохое» зерно на 100 г способно испортить вкус всей чашки. Поэтому сортировка такой же важный этап производства, как ферментация или сушка.

Для бизнеса это особенно актуально. При аренде зерновой кофемашины в офис, кафе или на производство от качества зерна зависит стабильность вкуса и количество. Если оно низкое, то не только ухудшается вкус напитка, но ускоряется износ оборудования, на котором он готовится. Поэтому нужно разобрать все основные виды дефектов: что это такое, откуда они берутся и как влияют на вкус кофе.

Первичные и вторичные дефекты: в чем разница

Specialty Coffee Association (SCA) делит дефекты кофейных зерен на 2 категории. Первичные – наиболее критические. Даже наличие одного зерна с такими дефектами в партии весом 350 г уже считается нарушением стандарта качества. К первичным дефектам относят:

• полный black bean (черное зерно);
• кислое зерно (sour bean);
• зерна с посторонними включениями (камни, ветки);
• стручки (pods);
• крупные застрявшие фрагменты.

Вторичные дефекты считаются менее критичными, но они накапливаются. К ним относят:

• частично черные зерна;
• ушки (ears);
• ракушки (shells);
• незрелые зерна;
• флоутеры.

Пять зерен с ними приравниваются к одному с первичным дефектом. По стандарту SCA кофе категории Specialty допускает не более 0 первичных и не более 5 вторичных дефектов на 350 г зеленого зерна. Требования к коммерческому сырью менее строгие.

Черные зерна: самый опасный дефект

Черное зерно – это плод, который сгнил еще на дереве или во время обработки. Зачастую к этому приводит перезревание, заражение грибком или повреждение насекомыми-вредителями, особенно кофейным мотыльком.

Такое зерно выглядит темным, плоским, оно легче обычного. При обжарке оно горит быстрее остальных и выделяет едкие вещества, которые портят весь объем.

Один полностью черный боб в 350 г зерна – это уже автоматически дисквалификация партии по стандарту Specialty. Это требование жесткое, но обоснованное. Дегустационные тесты показывают внушительные изменения вкуса уже при концентрации таких зерен в 0,3%.

Кислое зерно: запах скисшего молока в чашке

Кислое зерно (sour bean) – частично разложившийся боб с характерным резким, уксусным или «сырным» запахом. В разрезе оно желто-коричневое или красноватое. К появлению таких зерен приводит следующее:

1. Слишком долгая влажная ферментация – зерно «перекисает».
2. Хранение в условиях высокой влажности.
3. Повреждение оболочки при депульпировании. В трещины проникают бактерии.

Один кислый боб на 100 г уже заметно меняет вкусовой профиль. Он добавляет резкую, неприятную кислотность. Это не те «яблочные» или «цитрусовые» нотки, которые ценят в Specialty, а химическая, жгучая кислотность.

Незрелые зерна: главный грех при сборе урожая

Зерна, которые срезали до того, как плод созрел называют квакерами (quakers). Они бледные, морщинистые, почти без запаха в сыром виде. После обжарки не темнеют до нужного цвета, остаются светло-бежевыми «пятнами» в партии.

Квакеры дают вкус арахисовой скорлупы, бумаги или сена. Никакой сладости, мягкой кислотности – только пустота с горечью. Зачастую они становятся заметны на стадии обжарки, когда остальные зерна уже потемнели.

К появлению квакеров приводят следующие причины:

• сбор методом стриппинга (обрывание всего, что есть на ветке, без отбора);
• несоблюдение сроков уборки урожая;
• снижение плодородия почвы в отдельных микрозонах плантации.

Ответственные поставщики Specialty кофе предварительно сортируют зерна вручную (Handpicking) для удаления таких зерен.

Флоутеры: зерна, которые не тонут

Флоутер (floater) – зерно с нарушенной структурой. Внутри есть пустоты или губчатая, рыхлая ткань. При погружении в воду такое зерно всплывает. Отсюда и его название.

К появлению флоутеров приводят:

• болезни или вредители, повредившие зерно до съема;
• слишком быстрая или неравномерная сушка;
• генетические отклонения определенного дерева.

Флоутеры дают деревянный, затхлый или «нейтральный» профиль. Кофе пахнет, но у него нет ярко выраженного аромата. Это второй по распространенности дефект в коммерческом зерне.

Ракушки и ушки: деформации при формировании

Зерно кофе – семя плода, которое развивается внутри кожуры. Иногда оно формируется неправильно. Наиболее распространены следующие аномалии:

1. Shell (ракушка) – зерно выглядит как вогнутая пластина с отломленной «начинкой». Это результат генетической мутации или нарушения питания дерева на стадии формирования плода. При обжарке ракушки горят неравномерно. Тонкие края обугливаются раньше, чем обжаривается остаток.
2. Ear (ушко) – маленький отросток или «хвостик», приросший к основному зерну. Такое отклонение встречается реже, но при обжарке создает ту же проблему: неравномерный нагрев, обугленные края, горечь в чашке.

Оба дефекта относятся к категории вторичных, но при высокой концентрации – от 3 % заметно влияют на вкус.

Раковинные зерна: результат засухи или болезни

Раковинное зерно (withered или shrivelled bean) – сморщенное, деформированное, с неровной поверхностью. По структуре оно напоминает изюм. К такому дефекту приводит стресс на стадии роста:

• резкая засуха; 
• перепады температуры; 
• дефицит питательных веществ в почве;
• нападение вредителей в критический период созревания.

Раковинные зерна дают соломенный, землистый вкус. Они плохо поглощают тепло при обжарке, поэтому внутри остаются недожаренными при обгорелой поверхности.

Застрявшие примеси: камни, щепки, кожура

Это отдельная категория дефектов – не сами зерна, а посторонние примеси, попавшие в партии.

1. Камни и земля – самые опасные примеси. Они попадают в зерно на стадии сушки «на земле». При обжарке не заметны, но в кофемолке приводят к механическим повреждениям жерновов. Поэтому при аренде зерновой кофемашины крайне важно использовать проверенное сырье, так как замена жерновов стоит дорого.
2. Ветки и кусочки пергамента портят вкус, добавляют деревянные тона, иногда дают горечь при обжарке.
3. Шелуха сгорает мгновенно, выделяет дым, который пропитывает зерна.

Профессиональные обжарщики используют денситометры и воздушные сепараторы для автоматического удаления примесей. Но даже они не ловят все. Поэтому от ручной работы добросовестные поставщики не отказываются.

Как дефекты влияют на вкус

Важно понимать, что дефекты – не абстрактное «плохо». Каждый приводит к определенному отклонению во вкусе:

Если берете кофемашину при покупке кофе у поставщика, то нужно обязательно уточнять, какой процент дефектов в партии?

Как проверить качество зерна

Даже без опыта обжарщика можно провести базовую проверку партии зерна. И в этом поможет следующая информация. До обжарки (зеленое зерно):

• нужно рассыпать 100 г на белый лист бумаги;
• убрать все темные, сморщенные, деформированные зерна;
• посчитайте количество зерен с дефектами. Если их больше 5 на 350 г, то это уже не Specialty.
• также нужно понюхать зерна. Хороший зеленый кофе пахнет травой, сеном или орехами. Запах плесени или уксуса – тревожный сигнал.

После обжарки нужно сделать следующее:

• искать светлые «пятна» в темной партии – это квакеры;
• обратить внимание на неравномерно обжаренные зерна. Ракушки и флоутеры видны;
• искать зерно с «рваными» краями. Это, скорее всего, ушко.

Такая проверка займет немного времени, но поможет избежать покупки некачественного зерна.

Почему качество кофейного зерна важно для бизнеса

Вы открыли кофейню или поставили в офис хорошее оборудование для приготовления ароматных напитков. И аренда зерновой кофемашины позволила сэкономить на покупке оборудования. Но при покупке некачественных зерен не только ухудшится вкусовой профиль напитков, но и ускоряет износ оборудования. 

Одна порция с резкой горечью – и клиент не вернется в кофейню. Он не будет разбираться в причинах. Просто уйдет. При этом партии с большим количеством зерен с дефектами стоят дешевле качественных на 30–40 %. Но такая экономия наносит ущерб репутации заведения и снижает лояльность офисных работников.

Крупные обжарщики, которые работают в сегменте Specialty, ведут журнал дефектов по каждой партии. Норма отбраковки на профессиональном производстве не превышает 5 % от объема зерна. Если этот показатель выше, то нужно искать другого поставщика.

Предоставление кофемашины при покупке кофе в рамках программы лояльности поставщика – это стандартная практика. Но тут важно убедиться, что будет поставляться зерно с задокументированными показателями качества. При необходимости нужно уточнить, откуда зерно, тип обработки, год урожая, наличие сортировки.

Сортировка: 3 метода, которые обеспечивают качество

Используются 3 метода сортировки зерен:

1. Ручная (handpicking) – самая точная. Опытный сортировщик проверяет до 20 кг в час. На фермах высокого уровня этим занимаются женщины. Их острое зрение и терпение стали легендой в отрасли.
2. Гравитационный стол – разделяет зерно по плотности. Квакеры и флоутеры уходят в отдельный лоток автоматически. Точность этого метода около 85 %.
3. Оптическая сортировка (color sorter) – камеры фиксируют цвет каждого зерна и воздушным потоком выбивают те, которые не соответствуют требованиям. Этот метод позволяет обрабатывать до 1 тонны продукции в час. Его точность превышает 95 %.

Но оборудование стоит дорого, требует точной настройки и периодической калибровки. Поэтому на многих фермах используется ручная сортировка.

Почему дефект – это не случайность, а система

Каждый дефект – это след ошибки, которая совершается в агрономии, при сборе, обработке или в хранении. Понимание природы дефектов позволяет задавать правильные вопросы поставщику.

Профессиональный обжарщик не смотрит на дефекты как на «ну, бывает». Он их считает, фиксирует, делает выводы. Именно такой подход отделяет хороший кофе от среднего.

При ведении бизнеса нельзя лениться проверять сырье. Особенно если взяли кофемашину при покупке кофе по партнерской программе. Хорошая машина и плохое зерно даст плохой кофе. Плохая машина и хорошее зерно – все равно приготовит напиток с плоским вкусом. Только оба компонента дают результат, за которым клиенты возвращаются.