Что такое темперы в кофе и зачем они нужны

Темпер – инструмент, который используется для приготовления эспрессо. Технически он не является частью самой кофемашины. Темпер используется для утрамбовки молотого кофе в портафильтре перед экстракцией. Аренда кофемашин в Москве на выгодных условиях позволяет бесплатно получить этот важный и нужный инструмент.

Конструкция темпера

Классический темпер состоит из двух основных частей:

1. Основание (или пуансон) – плоская или слегка выпуклая металлическая часть, которая контактирует с кофе.

2. Рукоятка – верхняя часть, за которую держится бариста.

Темперы бывают разных размеров. Они должны соответствовать диаметру корзины портафильтра кофемашины (обычно 49, 53, 58 или 58,5 мм). Темперы изготавливаются из различных материалов – от нержавеющей стали и алюминия до дерева, пластика и даже мрамора (используется для производства рукояток).

Функция темпера

Основная задача темпера – равномерное уплотнение молотого кофе в портафильтре. Это критически важный этап в приготовлении эспрессо. Он влияет вкус готового напитка. Темперование играет важную роль, так как:

1. Создает сопротивление для воды. Когда горячая вода под давлением проходит через кофейную таблетку в эспрессо-машине, она ищет путь наименьшего сопротивления. Если кофе утрамбован неравномерно, вода быстро пройдет через менее плотные участки, что приведет к неравномерной экстракции. Правильное темперование создает однородное сопротивление по всей поверхности кофе. За счет этого обеспечивается равномерное прохождение воды, более полная и сбалансированная экстракция вкусовых компонентов.

2. Контролирует время экстракции. Степень утрамбовки влияет на время экстракции эспрессо. Чем плотнее утрамбован кофе, тем дольше вода будет проходить через него. Бариста использует темпер для достижения оптимального времени экстракции (обычно 25–30 секунд для стандартного эспрессо). Слишком слабая утрамбовка приведет к недостаточной экстракции. Из-за этого эспрессо получится водянистым, кислым, с недостаточной крема. Слишком сильная утрамбовка сделает кофе горьким, терпким.

3. Формирует плотный кофейный пакет. Плотная утрамбовка устраняет воздушные карманы и каналы в кофейной таблетке. Это критически важно, так как наличие полостей может привести к образованию так называемых «каналов» при экстракции. Вода проходит по ним, минует большую часть кофе.

Профессиональные бариста стремятся к тому, чтобы каждая чашка эспрессо была такой же вкусной, как и предыдущая. Использование темпера с постоянным усилием (обычно рекомендуется около 15–20 кг) позволяет поддерживать стабильное качество напитка.

Типы темперов

Существует несколько типов темперов. Классические (ручные) – традиционные инструменты, требующие от бариста выработки мышечной памяти для создания постоянного давления. У них разные формы основания:

• плоские – наиболее распространенные, обеспечивают равномерное уплотнение;

• выпуклые (или конвексные) – слегка изогнутое основание направляет воду к краям портафильтра;

• вогнутые – менее распространены, создают особый профиль таблетки.

Калиброванные темперы комплектуются встроенным механизмом, который срабатывает при достижении определенного уровня давления (например, 15 кг). Это позволяет добиться одинаковой утрамбовки, даже если разные бариста готовят кофе.

Автоматические темперы – современные инструменты, которые автоматически утрамбовывают кофе с заданным давлением. Они используются в заведениях с большим потоком клиентов, где важна скорость и стабильное качество кофе.

Динамические темперы – новая разработка. Они не просто давят на кофе, но и делают вращательное движение для более равномерного распределения его частиц.

Рекомендации по выбору темпера

При выборе темпера необходимо учитывать следующие факторы:

• диаметр портафильтра;

• вес – более тяжелые темперы помогают достичь нужного давления с меньшими усилиями;

• эргономику – насколько темпер удобно лежит в руке;

• материал, из которого изготовлен инструмент. Он влияет на вес и тактильные ощущения;

• форму основания – плоская, выпуклая или вогнутая.

Нужно отметить, что темперы используются исключительно для приготовления эспрессо. Они не применяются в других методах заваривания кофе, таких как пуровер, френч-пресс или аэропресс.